第8节
安然跟着安福往里走,还没进去呢，就听一个粗声粗气的声音怒吼：“你是猪啊,知道我要做什么菜吗？” 然后一个弱弱的声音道：“炒,炒牛肉。” “既然知道是炒牛肉，你给我这切的什么东西,会不会,不会就滚,别在我这儿杵着当祖了,我这儿不缺祖宗,滚。”接着就一个小厮跑了出来,脸上还贴着一脸牛肉片子,狼狈非常。 看见安福，眼泪都快掉出来了：“管事，这个差事小的可干不下去了……” 安福瞪了他一眼：“还有脸哭。”心里不禁叹了口气,这大厨跟前的差事本来是人人打破头,如今倒好,都恨不能躲着。 那小子刚要申辩,就听里头那个声音又吼了起来：“安福，以后这样的废物少往我这儿塞,再来一个,你赵爷的脾性上来，没准活劈了他。” 安然不禁好笑,这脾气还真是暴。 ☆、第 15 章 炒鸡片 安福真有些怵赵永丰,这位脾气暴不说,手里可抡着铁勺呢,真要是急了,给自己来一下子,自己这脑袋还不得开花啊,尤其,这会儿正在气头上,自己进去不是上赶着找挨拍吗,反正自己进不进去,赵大厨也不在意,人家想要的是帮厨,自己进去根本没用,只不过这丫头敢不敢进去？毕竟她也看了个满眼。 想着，不禁扭身看向安然,本以为正遇上赵大厨发脾气,这丫头不定早吓死了,没想到人家一点儿反应都没有,仍然安安静静的站在自己身后,那张白生生的小脸儿淡然的，跟没听见赵永丰怒吼一样,这份定力就连安福都不得不佩服。 既然这丫头都不怕,自己怕什么,遂指了指里头：“你进去吧。” 安然看了他一眼,这一眼让安福莫名心虚,说实话，安福也知道自己这么干有点儿不厚道,就赵永丰这个暴脾气,一上来哪还管你是男是女啊,自己这也是没法儿了,先顶上试试,不行再说。 想着，一瞪眼：“看我干什么,还不进去。”见安然进去了,安福才松了口气,踢了在地上蹲着呜呜哭的小子一脚,没好气的道：“瞧你这没出息的样儿,福大爷抬举你，才照顾你这么个好差事,你小子还有脸哭。” “什么好差事啊？福大爷您就别哄小的了,就里头那位赵爷的脾气,我还能全须全影儿的活着出来,都得念佛,您说什么我都不干了,不干了。” 安福哼了一声：“不干了,行啊,如今咱们大厨房可是一个萝卜一个坑,刚进去那丫头本来是顶山柳的杂役,她如今顶了你,你就只能顶山柳的差事，干杂役去。” 那小子哭丧着一张脸,却仍道：“杂役也比帮厨强。”差点儿把安福给气乐了,啥时候开始，杂役都比帮厨强了,也知道这小子给赵永丰收拾的够呛,既然他愿意就怨不得自己了,将来这小子的表叔丁守财问起来,自己也有话等着，想好了，直接让这小子滚了。 自己犹豫再三，最终决定留下来看看再说,虽说里头这丫头跟自己无亲无故,也不能真出了人命不是,以他的经验,一般新进去的帮厨,不是给赵永丰打出来,也得扯着嗓子吼上几句,然后，就开始骂自己。 可今儿却奇了,这人进去半天了,怎么一点儿动静都没有,好奇之下,安福扒着廊柱子往里头望了望。 这一看倒愣了,虽说赵永丰仍是那张耷拉着老长的猪腰子脸,却平常总骂骂咧咧那张嘴，却闭上了,盯着旁边的小丫头瞧，小丫头正利落的切着牛肉呢。 安然自然知道帮厨的重要,帮厨是一个厨师必须经历的过程,刀工配菜对于一个厨师来说尤为重要,一个不知道怎么配菜的人，绝成不了一位合格的厨师,每道菜,说起来，从食材的选用都是异常重要的。 随园食单上开篇便说,一桌佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四,可见食材选用如何重要,而帮厨不仅基本刀工要扎实,更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，这样才能做好帮厨的工作,而不会影响到主厨的发挥。 所以，举凡大厨上灶,帮厨的多是自己的弟子,自己就曾亲眼目睹,一位年逾花甲弟子众多的老人,上灶的时候,从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子,而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位,都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。 只因师徒之间心口相传,最了解老师手法的就是弟子,用着也最为顺手,自然，这个过程也是一个难得的学习过程。 爷爷曾经说过,世上没有真正的顶级大厨,所谓的顶级，不过是到了一个高度而已,饮食一道博大精深,天外有天，山外有山,哪有顶峰呢,所以，作为厨师要不断学习,吸取,收获,发展,这样才是一名合格的厨师。 而我中华悠久的传承,又分成若干菜系,各个菜系之间，看似各有各的特色,其实很多地方都是相通的,例如这道炒牛肉。 这道菜在现代很是出名,之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档,雇佣招收厨师试的菜都是三样,炒牛肉,蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简单,若做好了却并不容易,除了烧制还要讲究刀法于选料。 就拿这道炒牛肉来说,先是要选择用什么牛肉,一头牛的肉很多部分都可炒,却也有区别,最滑的是腰枚肉和柳枚肉,这两个部位亦有分别,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚却可更嫩,故此，若炒牛肉首选腰枚,次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的爽滑口感。 再就是切法,牛肉必须切横纹,这个很多人都知道,却要切的好，仍要十分讲究刀法,要切的薄而均匀,每一片都如此,这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。 而刚才那个跑出去的帮厨，首先肉就选错了,其次竟然切成了条,这的确是帮厨不应该犯的低级错误,也难怪主厨要发脾气。 厨师的脾气大都不太好,这跟工作环境有很大关系,天天热火朝天的,不是油就是火,冬天还好,天热的时候,阴凉地儿待着都冒汗,更何况，守着好几盘火了,人一热就容易躁,躁起来，脾气自然好不了。 自己若不是出身安家,并且真心爱上了这一行,估计早就放弃了,小时候曾经万分羡慕那些学西餐的,环境好,菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。 后来真正爱上这行才知道,中餐里所蕴含的文化跟道理,才是更值得挖掘学习的,把这些传承下去,比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获,这让她乐在其中。 话题远了,拉回来说牛肉,切好了牛肉，还要加少许蛋清捞匀,腌上三个小时……想到这个,安然手下一僵,抬头看向灶台前的大胡子,毛茸茸的大胡子占了大半个脸,只露出两只怒气冲冲的眼睛,跟老大的鼻子。这位大厨长得真是蛮有特色,这也就是在古代，到了现代他的胡子先要剃掉才行。 安然想了想,还是决定实话实说：“这牛肉需要腌制。” 大胡子瞪了她一眼,目光落在安然旁边,安然下意识看过去,这才看见是宴席所需菜单,想来是一式几份儿的。 安然看了一遍儿，不禁暗暗摇头,怪不得大胡子要生气,这宴席上菜也是有讲究的,一般味浓的先上,味淡的后上,无汤的先上,有汤的后上,还要时刻照顾这席上宾客的感觉,估计吃饱了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食欲,若酒喝多了,可上些酸甜菜肴醒酒提神。 如此，还需对每道菜所需功夫做到心中有数,合理调配,方能把宴席做好,像炒牛肉这样的菜是必须提前腌制好了才行,大厨炒了就能端上去,如今现上轿现扎耳朵眼儿,怎还来得及。 不对,听干娘说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师之外,两位主厨都是郑御厨的亲传弟子,也是颇有名气的厨师。 而炒牛肉是大胡子提出来,刚那小子才才手忙脚乱,若是大胡子提的,就有问题了,作为一个颇有名气的厨师,怎会不知道炒牛肉的流程？之所以这么做，恐怕是刻意为难,想把人赶出去。 忽然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差,人人都恨不能削尖了脑袋往里钻,也就明白了,想来刚那小子也是门路进来的,虽不至于一窍不通,但作为一个大厨的帮厨，却远远达不够，所以，这位才用这个法子把人赶走,省的添乱。 想明白了，也就不用再问了,安然粗略看了一遍宴席所需的菜单,在心里暗暗捋了一下顺序,便动手把牛肉腌起来，放到一边儿,从旁边拿了块鸡脯肉,去皮,斩成薄片,用豆粉，麻油，酱油拌匀,再入蛋清调拌,所需葱花姜末,青瓜切好连同调拌好的鸡脯肉，递了过去,接着配其他的。 一边儿配菜，一边儿留心看着大胡子炒鸡片,这道菜最重火候,一盘用肉不可炒过四两,且必须用旺火猛炒,才可有足够的火候,炒出的鸡片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。 显然，大胡子也是高手,临下锅才把从花姜末青瓜加进调拌好的鸡脯肉里,入锅，旺火翻炒几个过子,待颜色红亮便出锅了,旁边有传菜的忙放到食盒子里,提着就跑了。 其实，这道菜还是先做出来就吃才得味,如此这般，在食盒子里一闷,再送到花园子的席面上,却有些走味。 念头至此，不觉失笑,自己是当厨子当的年头长了,总是习惯吃刚出锅的，才有此想法,若真正的宴席上,哪可能如此，收回心思,认真切菜配菜。 虽是头一次给大胡子当下手帮厨,却还算默契,只不过，下头预备的东西却有些杂乱无章,这些人简直是来捣乱的,有这些不靠谱的人,大厨房能支撑到现在,还真是不容易。想起刚安福都不敢进来,想是被大胡子骂怕了,才病急乱投医把自己推了进来，这个大厨房的管事也不好当啊。 大胡子要做的菜并不多,只是几个大老爷亲点出的主菜,其余自然有二火三火负责,不在这间灶房,故此，虽然宴席所需菜品众多,主厨却相对轻松，等牛肉炒好就算收工了。 等大胡子一走，安然便开始收拾灶台,案板菜墩都用刀刮两遍,用水洗净,用过的抹布都上大锅用碱水煮过晾好…… 足有一个时辰,才收拾利落,直起腰刚走出去,就见安福笑眯眯的站在外头，看着她两眼发亮：“丫头行啊，竟是个深藏不漏的,跟你福叔说说,哪儿学的这么一身本事,差点儿连你福叔都骗过去。” 安然目光闪了闪：“安管事,安然之前是在外厨房的,您莫非忘了。” 安福白了她一眼：“快得了吧,外厨房要是能出你这样儿的,我还愁什么啊。”说完，见安然一副认真的表情,不禁道：“真是在外厨房学的啊？跟谁学的？莫非外厨房还有我不知道的高人不成。” 却见安然一副不想说的样儿,琢磨自己这么刨根问底，也没什么意义,这人找着了,就连挑剔的赵永丰刚出来的时候，都难得跟自己说了一句,这个，成。 别看就一个成字,安福的老泪都差点儿下来,这位多难伺候，他可是深有体会,能说一个成字,那绝对已经相当难得了,可见对这丫头满意的不得了,自己还纠结这丫头怎么学的手艺做什么。 想到此，便不再问了：“从今儿起，你就留在大厨房吧,也不用顶山柳的差事,就跟着赵大厨帮厨。”说着，压低声音道：“这可是难得的机会,你悟性高,跟在赵大厨身边儿学上个一年半载,可就了不得了,赶明儿就算再不济，混个厨娘也不难,可得用心。” 安然眼里划过一丝笑意,这位安管事虽有些神叨叨,看起来却不像坏人,至少比兴儿强太多了,在这样的人手下做事，应该不难,便认真的点点头：“嗯,我记下了,多谢管事提。” 安福见她如此上道,脸上的笑容更大了，语气也愈加柔和：“大厨房的丫头就你跟小霜,屋子是现成的，就旁边的院子，回头你搬过来就是。” 安然不免有些犹豫,说实话,不是这里不好,她是真舍不得自己那个小院,别看破,可如今让她收拾，也颇有生机,要是搬到大厨房来,自己前头不白费力了吗。 想着，不禁道：“安管事……” 安福挥挥手：“叫福叔,叫福叔。”这丫头能入赵永丰的眼,将来说不定就成了赵大厨的徒弟,自己对这丫头客气点儿没坏处。 安然也不执拗：“福叔,我能不能不搬过来？” 安福倒是没想到，她还不想挪,外厨房的待遇跟大厨房那可是一天一地,住的地方也一样,这丫头还真是古怪,算了，不搬就不搬,反正外厨房离着大厨房不远,她自己不嫌折腾,就由着她吧。 安然大喜：“谢福叔了,那这会儿我能不能先回去？” 安福点点头，又嘱咐了一句：“明儿记得一早过来。” 安然又谢了一遍,扭头跑没影儿了。 安福不禁摇摇头,刚瞧她切菜配菜，真挺像那么回事,这会儿却又成了个长不大的小丫头,不过，这丫头的模样儿着实不差,莫说在这大厨房,恐怕府里都拔尖了,这么个漂亮有，怎么跑到外厨房去了,真让人想不明白 ☆、第 16 章 豆沙饼 安然到后头院子来寻干娘,寻了一圈没找着人,正纳闷呢,那边儿井台上正收拾的东西的仆妇瞧见她,眼睛一亮,忙甩甩手上的水,又在围裙上抹了两下子,小跑着过来：“安然姑娘可是寻柳大娘？” 安然打量她一遭,甚是面生：“大娘是……”那仆妇也不恼，笑微微的道：“安然姑娘刚跟柳大娘来的时候,我正在井台上洗菜呢。” 安然才明白过来，这仆妇是俞大娘的手下,便蹲身一福：“安然见过大娘。” 那仆妇唬了一跳,忙要来扶她,又怕自己手湿乎乎的，安然嫌弃,一时有些手忙脚乱,这也不能怪这婆子,刚安然来的时候，还是外厨房的杂役,便同是杂役,一个外厨房，一个大厨房,可差着一天一地呢,自是不会上赶着过来跟安然搭话。 可这谁想，一转眼的功夫,这丫头就成了帮厨,还是赵大厨的帮厨,这地位嗖一下就跳了上去,莫说自己一个大厨房里上不得台面的杂役仆妇,便是管事安福也得对安然客客气气的。 这大厨房跟别处可不一样,管事真不算啥,大厨才是爷,那位郑老爷子自不必说,高赵两位大厨,那也是说一不二的主儿,这两位的帮厨那了得啊，比这大厨房的二火三火都牛呢,没见走的时候，俞大娘的眼睛还长在头顶上,回来的时候瞧见柳大娘,那腰板都直不起来了吗。 说起来,外厨房的柳婆子还真有运气啊,这样本事的干闺女怎么就她捞上了呢,这丫头傍上赵大厨,就算在大厨房站住了脚,往后她干娘的好处能少得了吗,这可真是三十年河东三十年河西,谁都不知道，哪会儿借股子东风就飞起来了。 安然见这仆妇慌乱的样儿,也不禁暗暗感叹,这人的地位还真是要紧,就这么一会儿工夫,从杂役到帮厨,这些婆子的态度也来了个一百八十度大转弯,却也只装做没瞧见,问了句：“大娘可知我干娘去了何处？” 那婆子忙道：“知道，知道,你这一去不知多半天呢,俞姐姐回来见你干娘干巴巴在这儿站着,怕累着你干娘,赶上今儿活儿不忙,便叫着你干娘去我们的屋子坐着去了,让我在这儿瞧着你,你来了就引你过去。” 安然不禁扫了眼，井台上那些收拾了一半的家伙什,虽赵大厨走了,园子里的宴席却未散呢,那边儿二火三火，面案上的厨娘，都还忙活的脚丫子不在鞋上,只要园子里的宴席不散,大厨房的各路人马就得随时支应着，这大厨房的差事虽说油水足,能捞着好处,可也真是最累的。 安然记得，当年安记烹饪学校有一个颇有天赋的学生,不论是做菜的悟性,还是火候的掌握，都相当出色,是一个顶级大厨的好苗子,还让自己动了收徒的念头。 安然虽然从爷爷手里接下了安记烹饪学校,自己却并未收徒,即便她已是公认的顶级大厨,想拜在她门下的不知凡几,她却觉的自己远远达不到一个师傅的标准。 一个好厨子并不一定是个好师傅,她没有把握当好师傅,贸然收徒只会误人子弟,但那个孩子却让她动了心。 可惜并未成功,那个孩子半道退学了,自己觉得实在可惜,还特意找了他,那孩子低着头一语不发,最后临走跟她说了一句：“我爸说上辈子打爹骂娘，这辈子才罚你进厨房,我爸说当厨子最没出息,说我若是执意学厨子,还不如去扫大街。” 安然当即默然,不能说这孩子的父亲是对,但也不能绝对说是错,厨子是很辛苦,需要付出别人十倍百倍的努力去练习，这也才是基本功,最重要的还是做菜的悟性,如果没有悟性,便学一百年，也不可能成为合格的厨师,到最后，也只能拿着微薄的薪水,一辈子做着最累的工作。 听到那个孩子的话,安然便再没有挽留,那孩子已经不小了,如果他真爱这一行,不会因为父亲一句话就退学，改变自己未来的志向,能如此轻易改变,说明他并不是真心喜欢这一行,爷爷说过，做菜首要用心,要真心喜欢才可能做好,这孩子便再有天分悟性,却失了最重要的东西,所以不值得挽留。 而自己收下德福之初,并不知他有做菜的天分,但他对烹饪的那份向往和热情,打动了自己,这一行是辛苦,但若真心喜欢,便再辛苦也能找到乐趣。 不过，这位大老爷还真能折腾啊,这安府都快赶上酒楼了,三天一小宴，五天一大宴,不是召集狐朋狗友吃喝玩乐,就泡在后院女人堆里,难道没正经事儿干？不是说安家买卖做的很大吗,这么大的买卖，难道不用管理,现代那些大财团的老总，她也见过几个,人家那忙的,吃饭的功夫都没有,这位倒好,成天闲的没事儿穷折腾,弄得底下的人也跟着他不得闲儿。 跟安然搭话的仆妇姓张,安然就喊她一声张大娘,跟着张大娘从后头出了大厨房,旁边一连好几个院子。 张大娘挨个指给她看：“那边最远的那个，瞧见没？就是门前对着一丛竹子的那个小院,是咱们郑老爷子的院子,高赵两位大厨也在那院子里住,本来大管家安排了伺候的小子,不想人郑老爷子竟然不用,平日咱们这大厨房上灶就是高赵两位大厨轮着来,总是有一个留在老爷子身边伺候着,这个孝顺劲儿,亲儿子也不过如此了。” 安然道：“一日为师终生为父,这也是应当的。” 张大娘忙道：“可不是,摊上这么俩孝顺的徒弟,可比生多少儿子都强呢，旁边这个院子住的是大厨房的小子们,人住的多,以前成天闹哄哄的不消停,后来郑老爷子来了,安管事下力气整治了几个,如今才算清静了。” 又指了指她们眼前的院子：“这个就是我们住的了,人不多,算上之前的山柳，也才十个人,平常都在这儿住,轮休的时候才能家去,说起山柳了，西边的屋子就是小霜跟山柳住的,如今你也该搬过来了吧,等会儿我叫俩人帮你挪过来,也省的你来回折腾。” 安然忙道：“安然谢张大娘好意了,却我刚跟管事说了,暂时不挪过来。” 张大娘一愣：“这是为何？咱们这儿可比外厨房强远了,院子里盘了灶,离着井台还近,洗洗涮涮方便着呢,屋子也严实,又盘了火炕,守着大厨房,不缺炭使，添满了烧半天儿,晚上能暖和一宿呢。” 安然：“我干娘在外厨房,若我挪过来,以后再想瞧瞧干娘，还要等闲了才行,若仍住在那边儿,一早一晚都能过去。”